Rezept: Zanderfilet auf Petersilienrisotto in weißer Petersiliensauce

Zubereitung:

Zanderfilet mit Petersilienrisotto © UFOP
Sauce:
Zuerst die Sahne steif schlagen und dann kaltstellen. Die Petersilienwurzeln schälen, Schalotten abziehen und beides kleinschneiden. Dann in Öl anschwitzen, mit Zucker glasieren, mit Fond ablöschen und zugedeckt bei kleiner Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Anschließend fein pürieren, durch ein Sieb passieren und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Sahne unter die kochende Sauce ziehen.

Risotto:
Die Petersilie von den groben Stielen befreien, waschen und sehr sorgfältig trockenschleudern. Die Petersilie in kleinen Mengen in 175 Grad Celsius heißem Rapsöl jeweils etwa 30 Sekunden knusprig ausbacken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Einige Zweige zum Garnieren beiseitelegen, den Rest mit Butter und etwas Salz pürieren und dann kaltstellen.  

Anschließend den Fond aufkochen. Schalotten abziehen, fein würfeln und in zwei Esslöffeln Öl anschwitzen. Dann den Reis hinzufügen und unter ständigem Rühren mit anschwitzen. Anschließend mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Den Reis mit etwas heißem Fond aufgießen, sodass er bedeckt ist. Sobald der Fond fast eingekocht ist, wieder neuen hinzufügen. Auf diese Weise das Risotto unter gelegentlichem Rühren etwa 20 Minuten garen, sodass der Reis gar ist, aber noch in wenig Flüssigkeit schwimmt. Dann den Käse reiben, mit der Petersilienbutter unter das Risotto heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fisch:
Den Fisch kalt abbrausen, trocknen und salzen. Den Speck ohne Fett in einer Pfanne knusprig auslassen, herausnehmen und warmhalten. Die Pfanne auswischen, einen Esslöffel Öl darin erhitzen, den Zander hineingeben, insgesamt vier bis fünf Minuten braten und dabei einmal wenden. Den Zander mit Speck, Sauce und Risotto anrichten und mit der restlichen gebackenen Petersilie garnieren.

Tipp: Gebackene Petersilie hat ein unvergleichliches, nussiges Aroma, aber natürlich lässt sich die Petersilienbutter als Alternative auch „ungebacken“ herstellen.
Autoren und Quellen Aktualisiert: 10.02.2017
  • Autor/in: vitanet.de
  • Quellen: UFOP
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