Rezept: Pochiertes Lammrückenfilet mit lauwarmer Minz-Vinaigrette auf Frühlingsgemüse

Zubereitung

Lammrücken © UFOP
Fleisch: Das Suppengemüse putzen und klein schneiden. Zusammen mit vier Litern Wasser und 80 Gramm Salz aufkochen. Das Lammfleisch salzen und pfeffern und in einer Pfanne in Rapsöl rundherum anbraten. Anschließend in den heißen Sud legen, vom Herd nehmen und eine Stunde gar ziehen lassen. Später aufschneiden und nochmals leicht salzen.  

Gemüse: Nüsse grob zerkleinern und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die Zuckerschoten putzen und schräg halbieren. Die Möhren dünn schälen (oder auch nur waschen) und ebenfalls schräg halbieren. Den Spargel schälen und schräg in zirka fünf Zentimeter große Stücke schneiden. Den Kohlrabi schälen und in Spalten schneiden. Radieschen putzen, waschen und in dicke Scheiben schneiden. Zuckerschoten, Möhren, Spargel und Kohlrabi in kochendem Salzwasser fast gar kochen, dann auf einem Sieb abtropfen lassen. Radieschen in Butter anschwitzen, dann das restliche Gemüse und die Nüsse unterschwenken. Mit Zucker und Salz abschmecken.  

Vinaigrette: Minze waschen, trocken schleudern, von den Stielen zupfen und fein schneiden. Die Schalotten abziehen, fein würfeln und in einem Esslöffel Rapsöl anschwitzen. Mit Zucker glasieren, dann mit Essig ablöschen. Den Fond dazugeben und alles auf die Menge von etwa acht Esslöffeln einkochen. Dann vom Herd nehmen und das restliche Rapsöl unterschlagen – alles mit der geschnittenen Minze, Essig und Salz abschmecken. Zusammen mit dem Fleisch und dem Gemüse anrichten. Dazu passen Kartoffeln.
Autoren und Quellen Aktualisiert: 10.02.2017
  • Autor/in: vitanet.de
  • Quellen: UFOP
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