Alte Backtechnik hilft

Reizdarmpatienten leiden unter Blähungen, wenn sie Weizenprodukte essen. Eine alte Brotbacktechnik könnte diese Beschwerden verringern.

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(Hohenheim – 30.08.2016) Etwa zwölf Prozent der Deutschen leiden unter dem Reizdarmsyndrom. Weizenprodukte verursachen bei ihnen schwere Blähungen – unter anderem ausgelöst durch spezielle Zucker, die sogenannten FODMAPs. Das sind im Wesentlichen niedermolekulare Zucker, die im Weizenkorn gespeichert werden. Viele Betroffene berichten jedoch, dass Brot aus alten Getreidesorten wie Einkorn, Emmer, Dinkel und Durum ihnen Linderung bringt. Ein Team vom Lehrstuhl Technologie und Analytik pflanzlicher Lebensmittel und der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim fand nun heraus, was Brot aus Urgetreide bekömmlicher macht und wie viel dieser speziellen Zucker darin enthalten sind. Die große Überraschung: Urgetreide enthält kaum weniger FODMAPs als Brotweizen. Es kommt vielmehr darauf an, wie der Teig aus dem Getreide zubereitet wird.

FODMAPs können Probleme im Dickdarm verursachen

Als mögliche Auslöser für die Leiden von Reizdarmpatienten gelten die sogenannten FODMAPs (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole). Das sind Zucker, die aus ein bis 14 Zuckermolekülen bestehen und im Dünndarm nicht ausreichend abgebaut werden können. Daher gelangen sie unverdaut in den Dickdarm und können dort Probleme verursachen. Vor allem bestimmte Mehlbestandteile (Fructane) sorgen dafür, dass sich große Mengen Wasserstoff, Kohlendioxid und Methan bilden. Die Gase blähen den Darm auf und bereiten große Schmerzen.

Zuckeranteile in Getreidemehlen analysiert

Die Tatsache, dass jeder Deutsche 80 Kilogramm Brot im Jahr zu sich nimmt, war Grund genug für die Hohenheimer Forscher herauszufinden, wie viele FODMAPs die verschiedenen Getreidesorten enthalten. Sie bestimmten in einem aufwändigen Analyseverfahren die Mengenanteile der niedermolekularen Zucker in den jeweiligen Vollkornmehlen. Das überraschende Ergebnis: Einkorn enthält sogar mehr FODMAPs als Brotweizen. In Emmer, Dinkel und Durum sind sie zwar in geringerer Menge vorhanden, aber nicht in dem Maße, dass sich daraus die von vielen Reizdarmpatienten berichtete Linderung erklären ließe.

Längere Gehzeit verringert FODMAPs

Da offenbar nicht die Grundbestandteile der Getreidemehle die FODMAPs-Gehalte in den daraus hergestellten Gebäcken bestimmen, untersuchten die Forscher im nächsten Schritt die Teigzubereitung. Sie analysierten Teige, die aus den Getreidemehlen zubereitet wurden, nach einer, zwei, vier und viereinhalb Stunden Gehzeit.  

Die höchsten Gehalte an FODMAPs wiesen die Teige bei allen Getreidesorten nach einer Stunde auf – in dem Urgetreide Emmer und Dinkel zwar weniger als in Brotweizen, aber auch dort deutlich mehr als zu Beginn der Teigbereitung. Nach viereinhalb Stunden waren selbst im Teig aus Brotweizen nur noch zehn Prozent der niedermolekularen Zucker enthalten. Die Getreidesorten selbst sind also nicht entscheidend, sondern vor allem die Art der Teigbereitung.

Kleinere Bäckereien backen öfter nach alter Tradition

Häufig seien es kleine, traditionell arbeitende Bäckereien, die Produkte aus Urgetreiden herstellen, so die Forscher. „Die in der Regel langsamere Brotbereitung im traditionellen Bäckerhandwerk sorgt dafür, dass die Beschwerden verursachenden Bestandteile im Brot bis zum Backen bereits abgebaut sind“, erklärt Prof. Dr. Dr. Reinhold Carle vom Hohenheimer Lehrstuhl Technologie und Analytik pflanzlicher Lebensmittel. „Großbäckereien dagegen backen ihre Teiglinge meistens bereits nach einer Stunde Gehzeit. Das ist der Zeitpunkt, an dem nach unserer Analyse die meisten FODMAPs im Teig enthalten sind.“
Autoren und Quellen Aktualisiert: 30.08.2016
  • Autor/in: vitanet.de-np
  • Quellen: Pressemitteilung der Universität Hohenheim: Reizdarm: Alte Brotbacktechniken könnten Leiden verringern
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