Gesundheitsbewusst grillen

Die Grillsaison ist in vollem Gange. Worauf Sie beim Grillen von Fleisch, Wurst und Fisch achten sollten, um gesundheitliche Risiken zu vermeiden.

Grill © Thinkstock
(Berlin – 24.06.2016) Grillen ist bei schönem Wetter für viele die schönste Freizeitbeschäftigung. Doch wer sein Fleisch nicht richtig grillt, tut seiner Gesundheit nichts Gutes. „Die Kunst des Grillens besteht im schonenden Garen bei niedriger Hitze“, sagt Dr. Dr. Andreas Hensel vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). „Das Fleisch sollte innen vollständig durchgegart, aber außen noch nicht verkohlt sein.“ Auch der hygienische Umgang und die richtige Kühlung der Speisen sind beim sommerlichen Grillen wichtig.

Fleisch gut durchgaren, aber nicht verkohlen

Gerade in der warmen Jahreszeit ist die Gefahr einer Lebensmittelinfektion erhöht, weil sich Keime in Lebensmitteln schnell vermehren können. Dies gilt insbesondere für rohe Lebensmittel tierischer Herkunft wie Fleisch, Wurst und Fisch. Damit alle Keime abgetötet werden, muss das Fleisch immer gut durchgegart sein. Bei Kammsteaks ist das zum Beispiel daran erkennbar, dass das Fleisch im Kern seine Farbe von Rosa-Rot nach Grau geändert hat.  

Das Grillgut sollte andererseits aber auch nicht durch zu große Hitze verkohlen. Dabei können gesundheitlich unerwünschte Stoffe entstehen – zum Beispiel heterozyklische aromatische Amine (HAA), die im Verdacht stehen, Krebs auszulösen. Damit das Fleisch beim Grillen innen gar wird ohne außen zu verbrennen, sollte es nicht zu hohen Temperaturen ausgesetzt sein, sondern langsam bei niedriger Hitze garen. Dazu stellt man den Rost auf eine höhere Stufe und verteilt die Kohle so, dass das Grillgut nicht direkt über der Glut liegt.

Hygienischer Umgang mit den Lebensmitteln

Ein hygienischer Umgang mit Lebensmitteln ist beim Grillen wichtig. Insbesondere rohe tierische Lebensmittel dürfen nicht mit verzehrsfertigen Lebensmitteln in Berührung kommen, die nicht mehr erhitzt werden. Rohes und mariniertes Fleisch sowie Fisch sollten Sie daher bis zur Verwendung stets gut gekühlt und getrennt von Gemüse und Salat lagern und zubereiten. Greifen Sie rohes Grillgut mit einer anderen Zange als fertig gegartes Fleisch. Auch Grill- und Salatsaucen sollten gut gekühlt und erst kurz vor dem Verzehr an den Esstisch geholt werden. Da sich Salmonellen bei Temperaturen über sieben Grad Celsius rasch vermehren können, sollten Sie auf rohe Eier – zum Beispiel in Majonäse und Desserts – bei warmen Temperaturen verzichten.

Beim Grillen Aluminiumschalen verwenden

Beim Grillen können krebsauslösende polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen, wenn Fett oder Öl in die Glut tropfen. Um dies zu vermeiden, können Grillschalen genutzt werden, die die Flüssigkeit auffangen. Dabei ist es möglich, dass Aluminiumionen aus den Grillschalen in die Lebensmittel übergehen. In Abwägung der Risiken hält das BfR den Gebrauch von Aluminiumschalen beim Grillen jedoch für vertretbar. Um einen Übergang von Aluminium auf Lebensmittel zu minimieren, sollte das Grillgut nach Möglichkeit erst am Ende des Grillvorgangs gesalzen und gewürzt werden, da Aluminium unter dem Einfluss von Salz oder Säure löslich ist.  

Nicht auf den Grill gehören Fleisch- und Wurstwaren, die Nitritpökelsalz enthalten. Ob einem Lebensmittel zum Beispiel Nitrit zugesetzt wurde, muss bei verpackten Artikeln in der Zutatenliste angegeben werden. Das Erhitzen von Lebensmitteln, die Nitrit enthalten, begünstigt die Entstehung von krebserregenden Nitrosaminen.
Autoren und Quellen Aktualisiert: 24.06.2016
  • Autor/in: vitanet.de-np
  • Quellen: Pressemitteilung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR): Innen gar, außen nicht verkohlt: BfR-Webfilm über die Kunst des Grillens
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