Tomaten mögen es warm

Tomaten sollten nicht im Kühlschrank gelagert werden: Diese Küchenregel bestätigt jetzt auch eine Studie aus den USA.

Tomaten © Thinkstock
(Bonn – 29.02.2016) Wenn reife Tomaten im Kühlschrank gelagert werden, leidet das Aroma. Was Fachleute längst wissen, bestätigt jetzt auch eine Studie des US-amerikanischen Landwirtschaftsministeriums. Die Wissenschaftler hatten vollreife, rote Tomaten auf drei unterschiedliche Arten behandelt: Je 20 Früchte wurden für vier Tage bei fünf Grad Celsius beziehungsweise vier Tage bei 20 Grad gelagert oder nach vier Tagen bei Raumtemperatur für fünf Minuten in 50 Grad heißes Wasser getaucht, also blanchiert. Anschließend bestimmten die Wissenschaftler das Aromaprofil der Tomaten.

Das Aroma leidet

Die Untersuchung hat gezeigt, dass das Aroma unter dem Blanchieren und Kühlen leidet. Insbesondere die Aufbewahrung im Kühlschrank hatte negative Auswirkungen – auch wenn man es den Früchten nicht ansieht. Die Gesamtkonzentration der flüchtigen Substanzen nahm in der Kälte um 68 Prozent ab. Das betraf vor allem die sogenannten C-6-Aldehyde. Beim Blanchieren lag der Verlust insgesamt bei 63 Prozent.

42 verschiedene Stoffe sorgen für das Aroma

Vermutlich ist vielen Menschen nicht bekannt, dass Tomaten kühle Temperaturen nicht vertragen und lagern sie im Kühlschrank. „Das ist sehr schade“, so Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler vom aid infodienst. „Denn bei reifen Früchten sorgen 42 unterschiedliche Stoffe dafür, dass sie so wunderbar aromatisch schmecken.“ Das Aroma der Tomaten wird bestimmt durch eine komplexe Mischung flüchtiger Substanzen wie Aldehyde, Alkohole und Ketone. „Die Tomaten verlieren enorm an Aroma und entsprechend groß ist der Verlust an Genuss, wenn sie zu kühl aufbewahrt werden“, erklärt der Experte.

Die ideale Lagerung

Am besten nimmt man das Gemüse nach dem Einkauf aus der Tüte und legt es an einen luftigen, schattigen Platz. Ideal sind Temperaturen zwischen 12 bis 16 Grad, bei Rispentomaten sogar 15 bis 18 Grad Celsius. Wenn die Tomaten auf einem weichen Tuch liegen, entstehen keine Druckstellen. Innerhalb von einer Woche sollte die Ware verbraucht sein, denn die Einflüsse von Licht, Wärme und Sauerstoff verringern sowohl das Aroma als auch den Nährstoffgehalt.
Autoren und Quellen Aktualisiert: 26.02.2016
  • Autor/in: vitanet.de-np
  • Quellen: aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. (Heike Kreutz): Tomaten gehören nicht in den Kühlschrank: Studie bestätigt Küchenregel
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