Start in die Pilzsaison

Die Pilzsaison beginnt. Und das ist gut so, denn Pilze sind sehr gesund. Wo Sie Pilze finden, wie Sie sie richtig lagern und haltbar machen.

Pilze im Wald © Thinkstock
(Bonn – 02.09.2015) Im Spätsommer beginnt die Pilzsaison. Pilze schmecken nicht nur gut, sondern sind auch gesund. Sie enthalten wenig Kohlenhydrate und Fett, dafür aber viel Eiweiß, Mineralstoffe und wertvolle Aminosäuren, die unser Körper für den Stoffwechsel braucht. Außerdem die Vitamine D und B2, die für Knochen- und Muskelaufbau wichtig sind – und sonst hauptsächlich in tierischen Lebensmitteln vorkommen. Deshalb sind Pilze auch besonders Vegetariern und Veganern zu empfehlen. Hier erfahren Sie, wann und wo Sie Pilze finden, wie Sie sie richtig ernten, lagern und haltbar machen.

Pilze mögen mildes und regnerisches Wetter

Die besten Wachstumsbedingungen haben Pilze bei mildem und regnerischem Wetter. Bei diesen Wetterverhältnissen ist die beste Zeit, um sich auf die Pilzsuche zu machen – und zwar sowohl auf Wiesen als auch in Misch- und Laubwäldern. Dort wachsen auch bekannte Arten, die für Anfänger gut zu bestimmen sind: Maronenröhrlinge finden sich bevorzugt unter Kiefern und Fichten. Pfifferlinge und Steinpilze sind in Laub- und Nadelwäldern zu entdecken. Wiesenchampignons wachsen – wie der Name schon verrät – auf Wiesen und Weiden. Auch Birkenpilze, Kiefern- und Eichensteinpilze finden sich unter ihren namensverwandten Bäumen.

Da Pilze oft in Gruppen wachsen, lohnt es sich noch einmal genauer hinzusehen, wenn man schon einen Pilz gefunden hat. Die Chancen stehen gut, noch mehr zu entdecken. Der beliebteste Pilz Deutschlands ist übrigens ein Zuchtpilz: der Champignon. Pro Jahr verzehrt jeder von uns bis zu drei Kilogramm davon.

Bestimmungsbuch oder Pilzsachverständige helfen

Es gibt kein eindeutiges Merkmal, an dem sich erkennen lässt, ob ein Pilz essbar oder giftig ist. Hier hilft ein Bestimmungsbuch mit detaillierten Abbildungen. Wer sich unsicher ist, lässt den Pilz stehen oder holt sich fachkundigen Rat bei einem geprüften Pilzsachverständigen.
Wer einen Pilz findet, sollte ihn vorsichtig herausdrehen oder dicht über dem Boden mit einem Messer abschneiden. Den Pilz herauszureißen, ist tabu. Denn dann trocknet das Pilzgeflecht unter der Erde aus und das wurzelähnliche Gewebe trägt im nächsten Jahr weniger Fruchtkörper. Außerdem hat das unterirdische Gewebe im Wald wichtige Funktionen. Es kann zum Beispiel Bäume mit Wasser und Aminosäuren versorgen.

Viele Pilzarten stehen laut Bundesnaturschutzgesetz unter Artenschutz. Dazu gehören beispielsweise Steinpilze, Birkenpilze und Pfifferlinge. Um sie zu schützen, ist eine Sammelbeschränkung besonders wichtig. Das bedeutet, jeder darf nur eine geringe Menge für den eigenen Bedarf sammeln. Pilze direkt neben der Straße sollte man nicht mitnehmen. Die Autoabgase enthalten Schadstoffe und Schwermetalle, die die Pilze aufnehmen. Zum Transport eignet sich ein Korb oder eine Pappschale. So bekommen die Pilze viel Luft und faulen nicht so schnell.

Pilze kühl und trocken lagern

Pilze haben es gern kühl und trocken. Das Gemüsefach des Kühlschranks ist daher gut geeignet. Am besten sollten Pilze luftig gelagert werden. In Plastiktüten oder anderen dicht verschlossenen Behältnissen bildet sich oft Kondenswasser. Die Pilze „schwitzen“ und verderben dadurch schneller. Frisch gekauft oder geerntet sind sie etwa ein bis zwei Tage haltbar, gegart mindestens einen Tag.

Darf man Pilze aufwärmen?

Pilze lassen sich vielfältig zubereiten und entfalten oft erst dabei ihr typisches Aroma – zu Suppen, mit Käse gefüllt oder im Gulasch schmecken sie lecker. Würzen Sie Pilzgerichte immer erst zum Schluss. Denn wenn man vorher Salz auf die Pilze gibt, werden sie zäh. Was übrig bleibt, muss nicht in den Müll. Der Mythos, dass man Pilze nicht aufwärmen darf, stimmt nämlich nicht: Wenn sie kühl bei zwei bis vier Grad Celsius gelagert werden, kann man sie auch am nächsten Tag noch essen. Sie sollten vorher allerdings auf mindestens 70 Grad Celsius erhitzt werden. Roh sollte man Pilze – abgesehen von Zuchtchampignons – nicht verzehren, denn sie könnten unbekömmlich oder sogar giftig sein.

Einfrieren und Trocknen macht Pilze haltbar

Einfrieren und Trocknen sind die gängigsten Methoden, um Pilze  haltbar zu machen. Zuerst werden sie geputzt und kleingeschnitten. Vor dem Einfrieren werden sie kurz blanchiert und dann abgeschreckt. So behalten sie mehr Geschmack und Vitamine als roh eingefrorene Pilze. Schöner Nebeneffekt: Helles Pilzfleisch wird nicht braun.  

Zum Trocknen eignen sich vor allem Röhrenpilze. Getrocknet werden sie bei etwa 40 Grad Celsius im Backofen. Wegen der hohen Feuchtigkeit sollte die Backofentür leicht geöffnet bleiben. Getrocknete Pilze sind besonders geschmacksintensiv. Ob für ein Gulasch oder eine Suppe: Bei der Zubereitung empfiehlt sich, die getrockneten Pilze zuerst einzuweichen – am besten zwölf Stunden lang, um sie dann 20 Minuten mitzukochen. Das Einweichwasser kann man weiterverwenden – zum Beispiel als Fond für Suppen oder Risotto.
Autoren und Quellen Aktualisiert: 02.09.2015
  • Autor/in: vitanet.de-np
  • Quellen: Pressemitteilung der Initiative Zu gut für die Tonne!: Start der Pilzsaison: Haltbar machen durch Einfrieren und Trocknen
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